只知道白切鸡你就out啦!老城区这5家店里有顶级又地道的“鸡”

发布时间:2017-08-14     来源:大洋网

在广州,有一句地道的老话,叫做:无鸡不成宴。

广州街坊爱吃鸡,鸡鸭鱼肉,鸡居首位。不管是生日、过节、喜事、祭祀、大宴亲朋还是三五知己小聚,餐桌上一定少不了鸡这款菜式。鸡在市民的心目中有着非一般的地位。

一只鸡在一百个厨师眼里就有一百零一种做法。白切、盐焗、手撕、熏烤、泥焗......街坊吃鸡更是达到了一种执着的境界,不管是对鸡的品种、肉质、出处,都极有讲究。

每一间老字号,都会有自己的“招牌鸡”,不同的烹饪方法,鸡的口感和味道都各有千秋。我们挑选了五家老字号,亲自尝了他们的招牌鸡,看看有没有你心水的那款?

鸡的N种做法

白切鸡

白切鸡,是最常见的烹饪方法,也是粤菜中最经典的做法,小到快餐连锁,大至五星级餐厅都有提供白切鸡,同时也是被客人“翻牌”最多的一款菜式。虽然看起来简单朴素,但绝非平平无奇。



正所谓大隐于市,小隐于巷。在一条不起眼的小巷中,几十年如一日没有翻新装修的同记,凭着招牌白切鸡赢得广大街坊的良好口碑,印证了什么叫“酒香鸡香不怕巷子深”。美食当前,简陋的环境显得微不足道。

简陋的店面挂着“西关美食人气店”的牌匾,即使获得殊荣但仍默默耕耘。

师傅手起刀落,快手砍嫩鸡。

色泽金黄的白切鸡,刚熟不烂,皮爽肉滑,不加配料,保持了鸡的原汁原味。

同记还配备了两种酱料:一是自制酱油调配的姜葱,二是鸡汤调的黄芥辣。大家可以依据个人口味添加。个人觉得原味的白切鸡已经足够鲜香好吃了。

店名:同记鸡粥粉面店

地址:广州荔湾区长寿东路福广里3号

时间:14:30-00:30

特点:闻鸡深入巷子中


清平鸡

清平鸡兴起于80年代,在广州曾名动一时。

清平鸡其实是在白切鸡的基础上进行了创新改良,用陈年鸡汤代替冷水浸鸡,让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味和原味。



提起清平鸡,大家都会想到友联菜馆,虽然店面比较残旧,但印贴宣传清平鸡的字样格外醒目。

橱窗里悬挂着一只只诱人的清平鸡。

乍眼一看,清平鸡与白切鸡几乎没有差别,但入口即可品尝出两者特色。

清平鸡本身经过多次卤水浸泡已够入味,相比白切鸡的原始鸡味有所减淡,咸鲜味更为突出。吃完鸡肉再细细吮吸鸡骨,能尝到骨头中淡淡的清香,感受“骨都有味”的极致。



作为有名的老字号店铺,虽然环境一般,做的是街坊生意,服务态度也一般,但是胜在味道好。如果能够改善一下服务,应该会更加完美吧。

店名:友联菜馆

地址:广州市荔湾区杉木栏路165号

时间:11:00-14:3017:00-21:30

特点:用餐时请默念“我只是来吃清平鸡的,其他的我不生气我不生气我不生气。”


葱油淋鸡

与白切鸡具有类似之处,但又独具一格的还少不了葱油淋鸡。龙津东路的向群饭店作为老牌的粤菜馆,葱油淋鸡的名头可是响当当的,几乎是每桌必点的“例牌”。

姜切丝,连同各类药材熬出高汤,把鸡浸熟,冻水过冷。斩件上碟后铺上厚葱丝,淋上爆炒的葱油,鸡肉细嫩,鲜味醇厚,葱香四溢!



葱油淋鸡从颜值上讲,比前两款都略胜一筹。淡黄鸡身上点缀着翠绿的葱丝,鸡皮油亮,少量脂肪,肉色淡红。

咬一口,皮爽肉滑,鸡肉有嚼劲,鸡味很浓,一吃就知道不是饲料鸡。即使是不吃葱的人,吃了这碟鸡也不会觉得葱味过重。

我都夹到你面前了,真的不张口吗?

店名:向群饭店

地址:广州荔湾区龙津东路853-857号

时间:11:00-14:30;17:00-22:00

特点:“大件夹抵食”,不吃葱的人也可畅快吃葱油淋鸡。


太爷鸡

如果你觉得上面的鸡都“活”得太过清心寡欲,那这款熏烤鸡一定合你口味。太爷鸡,广府菜式中的“寿星”,创始于1911年,至今已106岁。



“太爷鸡”由江苏人周桂生创制,清末他曾任广东新会县知县。1911年,他结束官吏生涯,举家迁到广州百灵路定居,在街边设档,专营熟肉制品。他巧妙兼取江苏的熏法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”。

我们在早上的十点钟来到百年老字号周生记,已经有络绎不绝的顾客前来买鸡。

悬挂在玻璃橱窗里,烤好的太爷鸡色泽枣红,光滑油润。

“您的太爷鸡斩件工序已完成38%。”

咬一口,淡淡的烟熏味混合鸡肉的鲜香,吃后还有茶叶的清香,令人回味无穷。



2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产,也是唯一一个食品类的非遗称号。目前,这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口,可见其含金量。

店名:周生记太爷鸡

地址:越秀区文明路店37号

时间:08:45-20:00

特点:县令也没想到明明可以靠才华,却偏偏因一只鸡流芳百世。


豉油鸡

平正靓的九爷鸡,出品豉油鸡。在老城区就有好几家分店,可见人气之旺。



豉油鸡皮是很有食欲的豉油色泽,泛着诱人的油光但不会觉得很腻,鸡肉层次分明,尤其肉厚部位,从鸡皮、鸡肉到鸡骨和骨髓,色泽递进自然美观。

咬一口,感受尤为油润嫩薄的鸡皮,几乎没有脂肪的过度便尝到鲜香软滑的鸡肉纤维,接近全熟却没有干柴的口感,可见浸鸡的温度和时间的掌控功夫很到家。微暖的特制酱汁,咸甜适当、甘香浓郁的味道更能带出鸡本身的鲜味。

店名:九爷鸡

地址:越秀区文明路103号

时间:09:30-19:00

特点:不如吃鸡,谈恋爱不如吃鸡。


鸡中白富美——葵花鸡

在广州,鸡的种类也颇为讲究,有清远鸡、湛江鸡、珍珠鸡、三黄鸡、杏花鸡、乌鸡等。有鸡的地方就有江湖,被称为天下第一贵鸡、一鸡胜十鸡、鸡中白富美的葵花鸡,现在就要站出来教大家如何做一只高端大气上档次的“精华鸡”。


(葵花鸡)


据闻葵花鸡从出生开始,就不识五谷杂粮的滋味,一生吃的是新鲜葵花盘和叶子,喝的是新鲜葵花榨出来的汁水。用最简单的白切方式烹饪出来的葵花鸡,皮下可看到颤巍巍的胶原蛋白啫喱,骨头边上渗出黄澄澄的鸡油,爱鸡之人就知道,此货非同凡响。

葵花鸡皮滑肉爽,只用淡淡的盐巴吊起极致的鲜味,就算不蘸任何酱汁也没有一丝鸡腥味,连鸡胸肉都好吃,骨头嚼起来也是香的!

店名:南沙百万葵园

地址:万顷沙镇新垦15涌

时间:依据园内餐厅开放时间而定

店名:白天鹅宾馆(风味餐厅)

地址:广州市荔湾区广州荔湾区沙面南街1号3楼

时间:11:30-15:0017:30-22:00